Découvrez les produits que nous utilisons pour vous satisfaire lors de votre séjour au Castel Chambres.

MIEL AL CASTEL

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Nous produisons nous même notre miel naturellement depuis 2008 grâce à une vingtaine de ruches installées à Malves en Minervois et à Montclar-Lauragais, à la limite de l’Aude et de la Haute Garonne, sur un terrain entouré de cultures biologiques.

Notre miel fait partie des ingrédients incontournables utilisés au restaurant pour les desserts, tels que le pain d’épices, la panna cotta…

Il est disponible aussi à la vente au détail à l’accueil de l’hôtel au tarif de 6 euros les 500g.

Deux variétés de notre miel vous sont ainsi proposées :

• Le Miel d’été, crémeux, marqueur du terroir, mélange de miels de fleurs sauvages de fin de printemps et de début d’été (ronce, miellats, sarrasin…), marron clair, assez corsé en goût et riche en oligoéléments, potassium, phosphore, calcium, soufre, magnésium….

• Le Miel de tournesol, crémeux, typique du Lauragais, très fruité au goût subtil, jaune franc. Ce miel est particulièrement riche en oligoéléments, calcium, bore et silicium.

Nous vous invitons avec grand plaisir à venir le déguster à l’accueil !

LE CASSOULET ENTRE LÉGENDE ET HISTOIRE

L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. La légende place la naissance du cassoulet durant la guerre de cent ans.

La légende raconte que, durant le siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche ! Cet épisode fait peut-être allusion à la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie.

Par la suite, ce plat, « plat du pauvre », était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l’on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut crée dans un village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique.

La cassole fut fabriquée (dès 1377) par les potiers d’Issel , petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. La cassole, sorte de jatte à bord évasée, était donc connue dans le Lauragais depuis le XIVe siècle. Et c’est cette terre cuite d’Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.

Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce n’est plus des fèves que l’on mettra à cuire, mais des haricots lingots. Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie.

Ramené par Christophe Colomb, ce haricot fut importé en France en 1530. En 1528, Pietro Valerio, chanoine italien reçut du pape Clément VII quelques haricots envoyés d’Amérique au titre de curiosité botanique. Le chanoine cultiva ses spécimens et découvrit leur utilité alimentaire et ses vertus aphrodisiaques !

Plus localement, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais en 1553, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagne l’ensemble du Sud-Ouest. Un peu plus tard en 1637, un curé d’Agde cultive le haricot et lance la mode de ces pois blancs appelés Flaviols ou Mounjetas dans le Tarn.

Les traditions culinaires évoluent considérablement jusqu’au XVIIe siècle, considéré comme le grand siècle de la cuisine française. Le cassoulet qui portait alors le nom d’estouffet ou de ragoût, prend officiellement son nom au cours du XVIIIe siècle.

En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque « La Renommée »

En 1929 Prosper Montagné célèbre chef cuisinier à Paris, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » :

« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane.
Un Dieu en trois personnes :
Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary,
Dieu le fils qui est celui de Carcassonne
et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».

Il semble donc sans conteste, que le cassoulet ait été créé dans le Lauragais, même si son origine est issue d’un ragoût rustique, qui pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat une saveur inégalée en l’apportant à cuire au four du boulanger, chauffé avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier, il est recommandé de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853.

Référence : La confrérie du cassoulet de Castelnaudary

LA RECETTE DU CASSOULET FAÇON AL CASTEL

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de haricots secs de type lingot (du Lauragais de préférence)
• 2 cuisses de canard ou 4 manchons confits.
• 4 morceaux de 100g de saucisse pur porc dite « de Toulouse ».
• 4 morceaux de 100g de viande de porc pris dans le jarret.
• 200 g de couenne de porc et 200g de lard salé.
• 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, de l’ail, des oignons et des carottes.

La Recette

La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain :

• Blanchir les haricots pendant 5 minutes et vider l’eau.
• Procéder à la préparation du bouillon avec de l’eau, les couennes, une carcasse de volaille ou quelques os de porc, un peu d’oignons et de carottes. Cuire les haricots dans le bouillon pendant une heure.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

• Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
• Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses et les morceaux de porc puis les réserver.
• Faire rissoler les oignons, l’ail, et les carottes.

Montage du Cassoulet :

• Mélanger les carottes, les haricots et les oignons.
• Placer environ un tiers des haricots au fond de la cassole
• Disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots
• Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots,
• Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
• Saler et poivrer et ajouter de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson :

• Mettre au four à 150° et laisser cuire deux à trois heures.
• Pendant la cuisson, il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

C’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !

Venez le déguster au restaurant Al Castel !

CASSOLES AL CASTEL

Le restaurant Al Castel, dans un souci constant de promouvoir et de soutenir le savoir-faire et les traditions locales, utilise exclusivement pour la préparation du cassoulet, des cassoles faites à la main de la poterie Not (labellisée « entreprise du patrimoine vivant »), en activité depuis le XIXème siècle à Mas Sainte Puelle dans l’Aude, en bordure du Canal du Midi.

Aujourd’hui, les enfants et les petits enfants NOT perpétuent la tradition en respectant avec le maximum d’honnêteté les formes et surtout l’esprit des anciens.

Contrairement au métal, très conducteur de la chaleur, la terre cuite de la cassole a un caractère isolant (barrière thermique) qui favorise la cuisson lente et la répartition uniforme de la chaleur au sein du plat en évitant les surchauffes locales notamment contre la paroi.

Une belle argile beige est extraite à proximité de l’atelier. Elle est d’abord travaillée au rouleau, puis mouillée dans un malaxeur pour la rendre malléable au tour.

Les techniques d’enfournement au four à bois sont anciennes et les marques de moyens d’enfournement prouvent l’authenticité de cette poterie qui se perpétue à travers les siècles.

Les poteries sèchent longuement dans les raies des lumières du toit, avant d’être émaillées à l’ancienne, aspergés à la louche une par une pour les rendre non poreuses à l’intérieur. Les différentes couleurs sont le vert, le jaune, le gris, le marron…

Les poteries cuiront pendant 36 heures à 1000 degrés. Il faudra 3 semaines pour le refroidissement avant le défournement. Le dessus du four bientôt Bicentenaire permet aux poteries de profiter de sa tiédeur pour mieux sécher.

Références : Poterie NOT